La Piadéna

Oggi parliamo di cucina e di un piatto tipico romagnolo: la piadina.

La ricetta è semplice e, anche se qui in Romagna e nel Pesarese si può dire che ogni casa fa la sua diversa dalle altre, voglio darvi perlomeno gli ingredienti base: farina, acqua, sale e grasso (lo strutto è tradizionale, ma oggi abbiamo anche versioni "light" con olio).

C'è la classica (Rimini e dintorni, e Pesaro) in cui si impasta tutto insieme, la versione urbinate dove prima si fa l'impasto di farina, acqua e sale e successivamente si aggiunge il grasso (la sfogliata o crescia), la versione di Cagli con le uova e quella cesenate e forlivese con l'aggiunta di latte e bicarbonato.

Perché la piadina si chiama così?

Bisogna risalire a circa un secolo fa, prima dell'epoca industriale in Romagna.

A quel tempo i campi della zona erano destinati soprattutto a grano e foraggio per animali, il terreno qui è ottimo per questo tipo di colture. L'ordinamento sociale che allora regolava i proventi agricoli passava per il grande proprietario terriero che riceveva la parte migliore e più abbondante del raccolto, lasciando la rimanenza, di minore qualità, al contadino o al bracciante per venderlo e per il sostentamento della famiglia.

Stessa cosa succedeva per la macellazione del maiale. Oltre alle parti di carne di miglior pregio, anche le parti grasse dell'animale, lavorate e filtrate venivano consegnate al padrone. Ai lavoranti rimaneva il fondo di lavorazione del grasso, mentre la parte bianca, lo strutto, andava al "signore".

I contadini filtravano o dividevano a freddo il grasso "povero" e ne ottenevano i ciccioli e la sugna.

Ma mentre il maiale è sempre lo stesso ovunque vai, per il grano e il foraggio il contadino del forlivese e del cesenate era favorito dalla miglior qualità degli scarti padronali, perché il terreno ricco e pianeggiante era un importante vantaggio. Il contadino riminese, invece, vive in un territorio collinare dove non sempre è possibile coltivare grano e foraggio di qualità, quindi quello che ne rimaneva era davvero difficile da mangiare. Nel riminese usavano farne una farina piuttosto grossolana e la mettevano a cuocere a lungo in grosse pentole nel camino con l'aggiunta del grasso di maiale, come una polenta.

Questo polentone lento veniva poi steso a mestoli sopra una pietra piatta o una lastra di ghisa per pochi minuti a cuocere sul camino. Si addensava e si induriva come un pane, ammorbidito però dal grasso che conteneva.

Questo disco di "pane grasso" veniva chiamato biadéna, cioè composto di grano di poco valore, come quello che si dava alle bestie (la biada).

Dal termine biadéna si passò poi a piadéna (in romagnolo) e piadina in italiano.

Oggi è fatta con il miglior grano e il miglior strutto, ma è stata declinata in molti modi diversi utilizzando farina bianca di tipo "O", oppure integrale o di farina di farro e kamut. Allo strutto di maiale si è sostituito l'olio.

Alcuni sostengono di renderla più morbida con l'aggiunta di bicarbonato, ma è solo una scorciatoia per evitare la fatica di braccia quando va impastata.

Il vero segreto di una piadina morbida e fragrante sono infatti un prolungato e vigoroso impasto e il giusto tempo di riposo prima di essere stesa e cotta.

Un'ultima curiosità. Si usa dire che chi cuoce la piadina non si siede a tavola, infatti va cotta e mangiata subito, non si deve mantenerla al caldo: è una pratica inutile e ne cambia la consistenza.